茶葉的種類(lèi)很多，而大家所熟知的就是六大茶類(lèi)：紅茶、綠茶、青茶、黃茶、黑茶、白茶六大茶類(lèi)。
而茶之所以為茶，離不開(kāi)一個(gè)“青”字，從一片葉子的采摘到殺青、曬青，最后到我們杯中茶，化為舌尖上的清香，都和“青”有著密切的關(guān)系，那么關(guān)于普洱茶，究竟有多少種“青”呢？以下文章整理僅供參考：
茶葉從樹(shù)上采摘下來(lái)，制成普洱茶需要一道制作工序，而普洱茶通常的制作工序是：采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼獣袂嗍侨嗄碇蟮母稍铩?/p>
殺青成為第一步
普洱茶制作工藝上會(huì)出現(xiàn)殺青這道工序，就是用一定的熱化學(xué)變化除去青草味，散發(fā)水分讓青味萎縮退化，顯露香氣。我們平時(shí)喝的新茶，茶中會(huì)有青草味、青澀味等在所難免。
眾所周知，茶葉中含有一種叫作酶的物質(zhì)，酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時(shí)制止鮮葉中氧化酶的活動(dòng)。
所謂殺青，殺的是青，青即青青的鮮葉、殺青有3個(gè)主要作用：破壞活性、便于塑形、釋放香氣。作為制茶的首要步驟，能夠直接影響茶葉品質(zhì)，所以茶青在制茶環(huán)節(jié)中有著舉足輕重的作用。
曬青--普洱茶的核心步驟
曬青，顧名思義，就是經(jīng)過(guò)日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱(chēng)“曬青毛茶”。
曬青與炒青、烘青等其他干燥方式有所不同，區(qū)別在于“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，而曬青則不同，自然陽(yáng)光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長(zhǎng)可能性。曬青也是為普洱茶長(zhǎng)期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。
普洱茶之外，關(guān)于“青”的制茶工藝?yán)镞€有炒青、烘青和蒸青，三者均用于制作綠茶：鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青均可用，殺青溫度高，葉溫多在90℃以上，多酚氧化酶破壞徹底，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)消失，殺青葉透清香，無(wú)青草氣，殺青程度透徹。
青，是春天的外衣，也是茶升華美味的密碼，懂得好茶的來(lái)之不易，杯中這一抹鮮翠，讓人倍感珍惜。
普洱茶的甜、苦、澀
普洱茶是大葉種茶菁制成的，所含的茶單寧成份比一般茶葉來(lái)得多，我們?cè)谄凤嬈斩璧臅r(shí)候，茶湯進(jìn)入口腔后會(huì)帶給我們味蕾不一樣體驗(yàn)，往往會(huì)有苦、有澀、有甜等滋味出現(xiàn)；而這苦、澀、甜也就是普洱茶的三重味，苦和澀本來(lái)就是茶葉特有的味道。
甜
普洱茶屬于大葉種的茶葉，成分相對(duì)飽和濃厚且營(yíng)養(yǎng)成分豐富，包括生物堿、茶多酚、維生素、含氮(N)類(lèi)化合物(氨基酸)、芳香類(lèi)物質(zhì)、糖類(lèi)、茶色素等。而決定普洱茶的甜味主要是兩大類(lèi)：糖類(lèi)、氨基酸。糖類(lèi)主要是可溶于水的單糖、雙糖及可水解的多糖。單糖和雙糖都是可溶解在水里的，是茶葉滋味中的甜味物質(zhì)。普洱茶在經(jīng)過(guò)沖泡后，糖分慢慢釋放于普洱茶里，刺激人的唾液酶，剛?cè)肟跁r(shí)，感覺(jué)會(huì)有甜的味道，這是第一層甜。在喝普洱茶后，感覺(jué)唇齒之間開(kāi)始甘甜，此時(shí)多為回甘，而不是直接甜，這是第二層甜。最后，茶葉泡至10泡后，滋味減弱，茶水入口會(huì)有甜韻存在，這也就是第三層甜—尾水甜。
澀
“澀味”主要因?yàn)椴铚胁鑶螌幊煞?即兒茶素)，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細(xì)胞菌類(lèi)的蛋白質(zhì)凝固，進(jìn)而使口腔局部肌肉收斂。當(dāng)茶單寧苦澀味化掉時(shí)收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺(jué)。
如果茶單寧的收斂性過(guò)強(qiáng)，濃烈的澀對(duì)味蕾刺激性很強(qiáng)，會(huì)長(zhǎng)留舌本讓人反感，這種強(qiáng)烈的收斂性，我才稱(chēng)之為澀。
苦
茶葉中的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。
氨基酸，具有鮮爽味是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
生物堿中的主要成分咖啡堿也稱(chēng)咖啡因，具有苦味也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份;
茶多酚中的主要成分兒茶素也稱(chēng)茶單寧，具有苦、澀味及收斂性，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因、茶單寧和花青素。
茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧。
咖啡因的苦是不會(huì)長(zhǎng)留舌本、很快就能化掉，這種苦味正是“回甘”的基礎(chǔ)。
苦味比較好理解，我們來(lái)說(shuō)說(shuō)跟他相生相伴的“回甘”，其實(shí)“回甘”本身是一種“錯(cuò)覺(jué)”。當(dāng)然茶湯中還含有一定量的果膠和酚類(lèi)物質(zhì)的糖苷也對(duì)茶湯滋味的形成起作用。
茶遇水品味茶的三重層次變化，不同年份的茶，隨著時(shí)間的轉(zhuǎn)化，帶給我們的驚喜也是不斷的，這就是普洱茶的魅力之所在，讓很多愛(ài)茶之人癡迷于它?！
